首页 »

【风云】有个老外这样丈量小笼包!

2019/10/9 23:11:00

【风云】有个老外这样丈量小笼包!

 

这两天,35岁的美国人 Christopher St.Cavish(昵称Chris)自己也没想到,因为发布了一份《上海小笼包索引》,就突然尝到了“走红的滋味”。

 

“在朋友圈里,和《上海小笼包索引》相关的微信浏览量已突破30万,250份英文版和50份中文版的《上海小笼包索引》一周就全卖光,媒体采访的档期也排满了。”Chris向记者摊摊手,“没想到上海人对我这么热情!”

 

这位15岁开始学烹饪,曾在迈阿密、纽约和上海的高级餐厅当过厨师,近十年从事美食评论的老外,花了16个月吃遍上海52家小笼包馆,将定量的框架运用到对小笼包现有的定性描述中。从好奇,到研究,他雄心不小,“希望用一种易于西方人接受的方式,向他们普及中国美食。因为我懂美食,一旦了解本质,便是一种穿越文化的语言。”

 

现场演示研究小笼包过程

 

在建国东路一家汤包馆,Chris对着一笼热腾腾的汤包,向记者现场演示了他的研究过程。他先用一台精确到0.01克的电子秤称了汤包碟子的重量,随后,捏起一只小笼包放在碟子里,称了总重量,“总重量减碟子重量,得出单个小笼包重量”。然后,他拿起一把140毫米的理发剪刀,小心翼翼地将小笼包的皮剪开一个口子,再依次把里面的汤汁和肉馅倒入小碟子里,分别测量出它们的重量。最后,非常小心地用一把精确到0.01毫米的电子卡尺测量小笼包底部皮的厚度。

 

测量完,他熟练地将小笼包扔进嘴里,品得津津有味,还发现“把肉馅、皮、汤汁分开来吃,别有一番风味!”随后,再取5只小笼包重复刚才的过程。他解释说,每去一家店,他都会点上一笼,随机抽取6只小笼包进行测量,然后取它们的平均值,以保证客观。

 

他设计了一个定量的公式:[(馅料重量+汤汁重量)/皮的厚度]×100,来计算小笼包的结构分数。“因为 ‘皮薄汁多馅多肉鲜’,是上海人评判小笼包好吃与否的重要标准。”得12分以上的小笼包为A类,6.75分以下的为C类,介于两者之间的是B类。若一笼8个小笼里面有一个以上的破皮就只能归于C类。

 

在Chris的提示下,记者也当场尝试测量了一把。

 

使用理发剪时,由于手有些颤抖,一不小心,就将小笼包的皮开口过大,一些汤汁被倒了下来,双手沾满了油。Chris在一旁说:“这里的技巧是,剪的时候把小笼包尽量提得高一些,开口要不大不小才行。”

 

随后,用电子卡尺测量小笼包皮的厚度时,由于小笼包皮薄,卡尺很容易将它的皮捏破。稍微捏得松或者紧一些,电子卡尺上出现的数字就相差了0.05毫米左右,这对于精确的测量来说,是必须要避免的。

 

当记者花了近10分钟,终于完成测量后,Chris笑着督促:“记得吃掉,别浪费啊!”

 

可记者发现,这才是个尴尬的事。面对做过“实验”的那只残破的小笼包,已经实在没有胃口再将其吃下肚了。

 

周围人的目光也是挑战。就在我们做测量的时候,有几位店员好奇地凑上来:“你们在做什么?”Chris大大方方冲他们一笑:“在做小笼包研究!”Chris说,自己做测量的时候,从不在乎周围人的眼光,哪怕有人冲他大声嚷嚷。最后,他差不多4分钟内就能完成6只小笼包的测量。

 

就这样,他以每周去一家小笼包馆的速度,坚持测量并品尝了16个月的小笼包,并依然保持着对上海小笼包的热爱。

 

上海小吃多了去了,“为什么是小笼,而不是生煎?”克里斯托弗解释道:“生煎的底厚,厚好还是薄好无法衡量生煎的好坏,底的脆度虽然可以用工具测量,但购买工具成本太高,各项数据比起小笼比较复杂。”

 

克里斯托弗用游标卡尺测量皮的厚度。

 

克里斯托弗这样描述:从馅料的纹理上看,肉馅的表面依稀可见小笼的18个皱折,这说明肉质细腻,皮薄。

 

从开始研究到出版《上海小笼包索引》,克里斯托弗花了16个月,做到第15家时他想过放弃,也曾被一位阿姨骂过“神经病”,最后还是坚持下来了。尝遍这53家餐厅的小笼,共花去人民币712元。

 

剪刀、游标卡尺、电子称重仪,这三样是克里斯托弗对小笼包进行抽样研究的工具,游标卡尺和电子称重仪是在淘宝上买的,成本不到300元。不过,已用坏一台电子称重仪。

 

从烹饪一只鸡爱上中国美食

 

对于美食,Chris似乎有着与生俱来的热爱,自幼就对各种食物的味道十分敏感。

 

然而,出生于美国弗罗里达州的他,家庭里却一点也没有烹饪的基因。和很多美国人一样,他的父母都只习惯用烤箱等工具,不愿意花很多时间在做饭上。“可以说,我妈妈根本不会烧菜,那味道真心不好吃。”

 

15岁那年,他在全家人不解的目光中,开始学习烹饪。“你知道对于一个厨师最尴尬的事情是什么吗?是我15岁之前,竟然还不知道金枪鱼是鱼,我一直以为那就是个罐头!”

 

20岁时,他正式成为一名厨师。在之后的多地工作中,他精通了法式、意式、葡式等各类西式烹饪法。

 

10年前,他来到上海香格里拉酒店,很快便对中式烹饪的方法着了迷。

 

“我最先的好奇,是从烹饪一只鸡开始的。以烤鸡的做法为例,西方烤鸡的方法是先将整鸡处理好,再将烤箱的温度等设置好,然后要保持鸡皮脆肉嫩汁多。而在中式烹饪中,却先处理好鸡肉,放入蒸笼蒸,然后处理鸡皮,最后再进行调味。但有趣的是,尽管中美两国使用技巧很不相同,但烤鸡的效果却不约而同,都要求鸡皮脆肉嫩汁多。”

 

在后来的观察中,Chris发现了更多有意思的东西:原来中国人对鸡肉的口味要求这么多样,除了和西方人相似的烤鸡之外,还有白斩鸡、盐焗鸡等多个品种,而那些品种却并不要求鸡皮要脆,却也有一番风味。

 

成为美食评论家以后,Chris想以一种新的方式来写食物。“像 ‘美味’、‘入口即化’ 之类老套、主观的形容词读起来实在令我厌倦。所以就想,如果我用完全客观的方式来测量食物会怎么样?小笼包作为对象再完美不过。它的皮、汁和馅,都能很容易地用工具测出来。”

 

除了定量研究,Chris还查看了不少关于小笼包历史的书籍,并用蹩脚的中文深度地采访了一些小笼包店主,可尽管如此,他依然表示遗憾很多。测试肉鲜需要使用到固态电极电位法或近红外光谱,确定味精含量需要进行色层分离实验,所以猪肉味道主要是凭借他多年厨师经验,通过触、闻、尝的方式进行分析的,难免带有主观色彩。

 

Chris觉得自己最大的优势,还是局外人的身份。“我既不是中国人,也不读中文美食媒体,所以我只相信客观结果。”

 

西方大厨不知如何品味中国菜

 

对于小笼包的制作技艺,Chris承认,自己目前还是理论家。“我在家悄悄地尝试过,可是皮太厚了,没有那么好吃!要知道,这和面粉的种类、放多少水、揉面多久等等都有很大关系,学问大着呢。”

 

他还笑着告诉记者,自己的女朋友祖籍广东,擅长煲汤,自己也跟着学了一把。

 

让Chris感到最遗憾的是,由于各种复杂的原因,西方和英文媒体对中国美食的认知非常的缺乏。“很多西方大厨根本就不知道如何品味中国菜,甚至也不知该如何点菜,因为没有人教过他们!”

 

随着这些年,西方对中国美食感兴趣的人越来越多,Chris的目标是把中国文化翻译成能和西方厨师和食客们分享的东西,即便只是微乎其微的一部分。

 

在Chris看来,饮食是一个了解中西文化非常有效的视角。

 

他这样阐释自己的理解:“从烹饪准则上,一般来说,西方人强调科学营养,烹制过程科学规范,他们会依照菜谱,甚至会动用天平、液体量杯等。而中国烹饪却相对随意,各大菜系都有各自风味与特色,同一道菜,由于地区、对象、作用的不同,处理也不同,色香味变化多端。但现在,中国厨师做点心等也十分讲究标准化,而西方调酒师也会因为个人风格不同,对同样的酒调出多样的味道。”

 

他又指指桌上大家共享的小笼包,“从用餐方式上,现阶段中国人请客吃饭喜欢采取‘共享’的方式,大家共享一席,而受个人主义的影响,西方人请客吃饭习惯每人一份,且主客双方各点自己的饭菜。但其实在历史上,中国的宫廷里也出现过分餐制,西方也出现过共享制,中西方饮食文化的发展,一直呈现出不断变化交融,‘你中有我,我中有你’的特点。”

 

在未来,Chris希望可以在中国开办一个小型的烹饪学校,专门聘请中国厨师来教外国厨师烹饪中国美食。

 

“目前中国厨师学做西餐的非常多,但西方厨师擅长做中餐的还非常少。以前在美国的时候,我在中餐馆吃过饭,但一点也没有觉得特别美味。到了中国才知道,这里的饮食文化是如此神奇!所以,我愿意做这样一座桥梁,让中西方烹饪互帮互学。套用一个很时髦的词,希望能做成让中西方相得益彰的‘融合菜’。”